Krapfen

  

Ei kannata jättää väliin BR Klassikin välittämään laskiaiskonserttia Münchenin musiikkikorkeakoulusta. Tiistaina 21.2. klo 20.05 alkaen. Olen ollut paikalla kahdesti ja kerran kuullut vain radiosta.
Laskiaistiistaina (Faschingsdienstag) voi työpaikoilla olla lyhyt päivä.  Maanantain nimi oli ruusumaanantai (Rosenmontag) ja huominen on tietysti tuhkakeskiviikko (Aschermittwoch). Ruusumaanantain nimi kaiketi juontuu ruususunnuntaista, jolloin paavilla oli (?) tapana ojentaa kultaisen ruusun ansioituneille. Reinin karneevaalikulkue on tuona ruusumaanantaina. Kölnissä ensimmäinen organisoitu kulkue oli 1823.







Tammikuun puolivälissä ilmestyy leipomoiden ja kahviloiden valikoimaan ihmisten kiusaksi todella laajat valikoimat mitä erinäisimpiä munkkeja. (Krapfeneita).
Perusversiossa Berliner (lähinnä em. linkin keskimmäisen kuvan näköinen) on tomusokeria päällä, mutta sitten on useita versioita, joissa on sokerikuorrutusta sekä erilaisia täytteitä kuten kuoharinmakuinen (Sekt), hilloja (Konfitüre) ja mitä munalikööreitä (Eilikör), suklaata niitä kaikkia löytyykään (kts. reseptejä).

Perusmunkin tehään hiivataikinasta. Jauhot (1 kg) pitäisi siivilöidä (sieben) kulhoon (Schüssel).
Neljä (4) munaa vatkataan vaahdoksi.
Hiiva (mallia tuore, 40 g) paloitellaan, lisätään 1 tl sokeria ja 0,5 l lämmintä maitoa. Annetaan seisoa 5 min.
Sitten sekoitetään hiivaliuokseen, 1 rkl suolaa, 2 reilua rkl:sta sokeria, 200 g sulatettua margariinia, (2 rkl rommia, joka tuntuu esiintymvän monessa munkkiohjeessa..), ja viimeisenä munavaahto jauhoihin. Taikina alustetaan notkeaksi (geschmeidig) ja huolellisesti. Annetaan seistä tunnin lämpimässä paikassa peitettynä.
Taikina kaulitaan n. 2,5 cm paksuiseksi levyksi (vaikka kahdessa osassa) jauhotetulla pöydällä. Videossa täti oli öljynnyt kätensä, ettei taikina tartu. Jauhon käyttö ei kai ole hyvästä.
Siitä sitten voi olla lasilla (valkoviinilasia oli käytetty videossa, mutta eiköhän hätätilassa muukin käy). Kakkarat kohotetaan liinan alla vielä vartin ainakin ennen paistoa.

Voisula (Butterschmalz on kai suomeksi kirkastettua voita, mutta eiköhän kookosrasvakin tai paistamiseen sopiva kasvisöljykin ihan käypiä) lämmitetään kattilassa sopivan kuumaksi, ettei munkit sentään pala vaan paistuvat uimassa tasaisen kypsäksi. En tiedä auttaako se paistaa niitä kannen alla. N. 4 min kuluttua käännetään. Toinen puoli pitäisi olla kullankeltainen ja kun toinenkin puoli on ollut neljä minuuttia pitäisi keskellä munkkia näkyä enää vaalea rinkula keskellä. Munkit nostetaan ritilälle (alla vaikka leivinpaperia), että ylimääräinen rasva voi tippua pois (abtropfen). Pursottimella voi pistää sisään marmeladia (tai hilloa) kun munkit ovat vielä lämpimiä. Jäähtyneiden munkkien päälle saksalaiset tietysti pistävät joko sokerikuorrutuksen tai ripottavat (bestreusen) tomusokeria.


Schmalziger Samstag tai Schmoizana Samsda paistettiin perinteisesti munkkeja. BR:n sivu käyttää nimitystä Schmalznudel, munkista joka on pyöreä ja litteähkö rasvassa paistettu munkki. Baijerissa sitä tapaa leipomoissa nimellä Auszogne (korkeaksisaksaksi Ausgezogene (ulos(päin)vedetty). Eikä tässä vielä kaikki: Muotonsa vuoksi siihen liitetään polvi (Knie) etuliite Knieküchle, josta seuraa variaatiot Kiacherl, Kiachl. Ala-Baijerissa käytetäään jälleen yhtä Nudel nimeä Rottnudel, ja erityisesti Salzburgissa...


Bauernkrapfen. Söin tuon Salzburgissa valmiiksi paloiteltuna ja lämmitettynä. Jotkut kai laittavat päälle vaikka omenahilloa.

Ohjeita mm. tässä ja toinen kuvien kera.
Seuraavana on tämä ohje (sis. muutaman kuvankin)
Tarinan mukaan frankenilainen naiskokki oli sanonut, että keskikohdan pitää olla niin ohut, että näkee lukea rakkauskirjeen.

8 dl (550 g) jauhoja sekoitetaan pussilliseen kuivahiivaan (7 g tai 40 g tuoretta) (Germ Etelä-Saksassa / Itävallassa, Hefe yleisemmin). Leivinjauhetta sekoitetaan 2,5 tl ja ripaus suolaa.
100 g sulatettua (zerlassen) voita sekoitetaan 2,5 dl kädenlämpöiseen maitoon ja ne kipataan jauhojen joukkoon. Lisäksi 5 kananmunan keltuaista. Jälleen pitäisi pistää 3 rkl rommia joukkoon.. Myös sitruunan makua voi kokeilla.
Taikina alustetaan hyvin ja jos se on liian jäykkää voi lisätä maitoa. Sitten kohotetaan, alustetaan kohottu taikina uudelleen ja kohotetaan lisää.
Sitten taikina kaulitaan ja otetaan pyöreällä muotilla munkkeja ja sitten peitetään kohoamaan.
Niitä sitten paisteteen öljyssä (170 astetta; joku mainitsi kikan, että lämpö on sopiva kuin kattilaan pudotetut suolahiput aiheuttavat ääntä). Että niistä tulisi tuollaisia oikean näköisiä, pitää taikinaa ohentaa keskeltä reunoille. Paistetaan kullankeltaisiksi. Voi koettaa auttaako, että paistaa ensimmäisenä sen puolen, jossa on monttu.
Ylimääräisen rasvan voi antaa pudota pois. Munkit voi koristaa tomusokerilla.
Keskelle voi laittaa mustaherukka- tai aprikoosimarmeladia. Itävallassa näköjään mustaherukka on Ribisel ja aprikoosi Marillen kun saksaksi on (Schwarze) Johannisbeere ja Aprikose.